Alessandra Pierini: “Next year, I will be a grocer for 30 years! “

Grocer, author, columnist, Alessandra Pierini multiplies the activities, to the delight of aficionados of Italian cuisine. On the occasion of the release of her new book *, she agreed to answer our questions. by Mathilde Samama

SHE AT THE TABLE. HOW LONG HAS THE RAP GROCERY STORE EXISTED?

Alessandra Pierini. For 10 years now, I haven’t seen the time go by. It’s crazy ! If I had been told ten years ago that I would still run this shop… Before arriving in the capital, I lived in Provence for 17 years. I arrived from Genoa in 1987, I first landed in Aix-en-Provence. Then, in 1992, I opened Paste e dolce, my first grocery store in Marseille. In June 2010, I sold and in September of the same year I opened Rapp in Paris. Next year, I will be a grocer for 30 years! 

EAT. WHAT DO WE BUY FROM YOU?

AP A bit of everything. I have more than 200 references with a large majority of delicatessen products such as olive oils, vinegars, sauces, pasta of course, risotto rice, dried fruits, coffees etc. I also have a whole fresh compartment where I sell Italian cheeses and cold cuts like Parma ham, San Daniele, mortadella, Lardo di Colonnata. A little further, 30 meters away, we opened a cellar with natural, organic or biodynamic Italian wines. What we offer is very broad. Customers often come to stroll, watch, ask questions. This is one of the reasons why I really like this district, the 9th arrondissement. People are curious, they are interested in the products, they talk to me. There is a lot of discussion. 

EAT. DO YOU ALSO HAVE EXTRA-CURRICULAR ACTIVITIES?

AP I often collaborate with Éditions de l’Épure which is a small publishing house in the 14th arrondissement. With them, I write practical little books on products. At the moment, I am working on two new ones, one of which comes out on April 24: “Fennel, ten ways to prepare it” and later “Sage, ten ways to prepare it”. I love this format because it allows me to go fully into a subject, I dissect everything from A to Z. What is also good is the recipe part. I always choose about 20 that I test at the grocery store and let my employees taste them. Suddenly, now, they ask me all the time to write books!

Et puis bien sûr, j’ai collaboré au livre « On va déguster l’Italie » de François-Régis Gaudry. Je fais partie du comité de rédaction, et on a travaillé dessus pendant 2 ans. C’était mal parti car on devait sortir le livre fin novembre en plein confinement. On s’est dit que ça n’allait jamais marcher. Finalement on en est à la 6e ré-édition, et plus de 80 0000 exemplaires vendus. 

EAT. EST-CE QU’IL Y A UNE RECETTE QUI VOUS A MARQUÉE DANS CE LIVRE ?

A.P. Le risotto de petits pois, risi et pisi. C’est un plat vénitien à mi-chemin entre le risotto et la soupe. C’est surtout une rencontre entre le riz et le petit pois, c’est top ! On le fait avec un riz à risotto de grande qualité qui s’appelle le vialone nano et des petits pois frais, bien sûr. Dans le livre, mon amie Elonora Zuliani la propose légèrement modernisée avec du vin blanc, une crème de petits pois et une touche de ciboulette, à la place du traditionnel persil. 

EAT. POUVEZ-VOUS NOUS CITER D’AUTRES RECETTES OU PRODUITS QUE VOUS AFFECTIONNEZ PARTICULIÈREMENT ?

A.P. J’aime beaucoup les haricots Borlotti, les petits bruns avec des tâches rouges. Une fois cuits, ils dégagent un goût très parfumé de fruits secs et de noisette. Il faut les faire tremper dans l’eau la veille puis les cuire à peine pour qu’ils restent fondants. Le Borlotti est assez proche des Cocos de Paimpol, on l’appelle le coco rose. C’est l’un des haricots les plus faciles à trouver et en plus il est bon marché. Il est parfait quand il est servi en salade, avec des oignons de Tropéa, de la sauge, de la marjolaine, un filet de vinaigre de pomme et d’huile d’olive.

J’ai une passion pour les olives tagiascca. Ce sont ces olives violettes, cultivées à côté de Gênes, dans la province d’Imperia, en Ligurie. Elles sont toujours dénoyautées et mises en bocal dans leur huile. On ne les trouve quasiment que dans les épiceries fines. Elles ont tout le bon de l’olive verte, végétale et herbacée et le goût rond, aromatique, de l’olive noire. D’ailleurs, avec ces olives, j’ai une recette, la pasta saporita, c’est la recette préférée de mon fils Christian. 

EAT. VOUS NOUS DONNEZ LA RECETTE ?

A.P. La poudre de citron. J’en fais et j’en mets partout quand je cuisine. J’ai la chance d’avoir de très très beaux citrons à l’épicerie, c’est-à-dire des citrons de Syracuse et de Menton. Je récupère les peaux, je les mets sur une plaque à four puis je les fais sécher à 50°C pendant 30 minutes. Je laisse refroidir puis je mixe, de manière à obtenir une poudre, pas trop fine. 

Je mets cette poudre dans un petit bocal en verre et j’en apporte parfois en cadeau quand je vais à un dîner, c’est chic. 

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